Βιοχημεία και Τεχνολογία Τροφίμων
Θεωρία: 2 ώρες/εβδομάδα | Μονάδες ECTS: 3
Περιεχόμενο – Σκοπός του μαθήματος
Ο σκοπός του μαθήματος «Βιοχημεία και Τεχνολογία Τροφίμων» είναι ο φοιτητής να
κατανοήσει τα βασικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά των συστατικών των τροφίμων
και τις βασικές βιοχημικές μεταβολές που υφίστανται σε όλα τα στάδια του σχεδιασμού
και ανάπτυξης παραδοσιακών και καινοτόμων επεξεργασμένων τροφίμων καθώς και
κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης τους. Δίνεται ιδιαίτερη βαρύτητα στις κλασικές και
σύγχρονές τεχνολογίες και πως αυτές εφαρμόζονται ώστε να προκύψουν τρόφιμα με
επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και σταθερή ποιότητα. Οι φοιτητές θα
εμβαθύνουν στις θεμελιώδεις γνώσεις της βιοχημείας τροφίμων και θα ανακαλύψουν
την μεγάλη σημασία τους για να αναπτυχθούν μέσα από την τεχνολογία τροφίμων
αποτελεσματικές στρατηγικές παραγωγής, επεξεργασίας, συντήρησης, αποθήκευσης
προϊόντων και συστατικών σε ασφαλείς και σταθερές μορφές.
Αναλυτικό Περίγραμμα του Μαθήματος
- Τα βασικά συστατικά των τροφίμων – οι λειτουργικές και βιοχημικές τους ιδιότητες.
- Τεχνολογίες τροφίμων: παστερίωση, αποστείρωση, ψύξη, κατάψυξη, ακτινοβόληση, κονσερβοποίηση, αφυδάτωση τροφίμων κ.α.
- Κρέας, Ψάρι, Γάλα, Δημητριακά, Αυγά, Φρούτα, Λαχανικά και Καινοτόμα Τρόφιμα – Βιοχημικές μεταβολές των τροφίμων και των συστατικών τους σε όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας και αποθήκευσης.
- Οι βιοχημικές μεταβολές και οι αλλαγές στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων: δομή, γεύση, χρώμα, άρωμα, διατροφική αξία – Οργανοληπτικός έλεγχος.
- Ζυμώσεις : Αξιοποίηση της δράσης μικροοργανισμών και ενζύμων στην παραγωγή τροφίμων
- Βιοχημεία αλλοίωσης τροφίμων – Βασικές αρχές συντήρησης των τροφίμων και των συστατικών τους: Συσκευασία ελεγχόμενης τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑP) και έξυπνες συσκευασίες.
Τρόπος Αξιολόγησης
Η επίδοση στο μάθημα αξιολογείται με συνδυασμό γραπτής εξέτασης και εργασία.
Προτεινόμενα Συγγράμματα
- Αρχές Τεχνολογίας Τροφίμων, Κιοσέογλου Βασίλειος, Μπλέκας Γεώργιος Εκδόσεις Γαρταγάνης 2010: ISBN-13 9789609828857
- Χημεία Τροφίμων, Ζαμπετακης Γιαννης, Μαρκακη Παναγιωτα, Προεστος Χαραλαμπο, Εκδόσεις Σταμούλης 2014: ΙΣΒΝ-13 9789603519522
- Βιοχημεία Τροφίμων, Α. Βαφοπούλου, Μαστρογιαννάκη, Εκδόσεις Ζήτης 2003: ISBN-13: 9789604318308
- Επεξεργασία και Συντήρηση Τροφίμων, Ιωάννης Γ. Μπλούκας, Εκδότης: Unibooks 2017: ISBN-13: 9786188281233
Εκπαιδευτικό Υλικό / E-class
Διδάσκουσα
